Archiv für den Monat: Mai 2017

Der Zigeunerbaron

Der Zigeunerbaron. Wie ein Phönix aus der Asche des gesunden Fleischkonsum?

Der Zigeunerbaron

Wie ein Phönix aus der Asche des gesunden Fleischkonsums?

Inhaltsverzeichnis

Eine Projektentwicklung im Esszimmer … Wie kam es zum Zigeunerbaron?

Haupt(zu-)taten

  • Das Wollschwein in der Operette … Spiegelbild ursprünglichen Glanzes
  • Argumente für die Rückbesinnung auf das Wollschwein
  • Experimente im Labor mit Anmerkungen

Eine ausblickende (Ab-)Rechnung wird serviert

Die Menügrundlage

  • Quellen und Literatur
  • Abbildungsverzeichnis

Eine Projektentwicklung im Esszimmer … Wie kam es zum Zigeunerbaron?

 Es war einmal das gute Tier und der sich bemühende Mensch…

So nicht! Am Anfang stand nicht ein Allroundmärchen aus der Nahrungsmittelindustrie, sondern einer der üblichen Familienversammlungen zum Abendbrot im Esszimmer. Mein Vater als bekennender Verköstiger kleiner und delikater Schweineschlachteplatten philosophierte wieder einmal über den guten Speck und die alten Haustierrassen aus seinen Kindheitstagen. Das mit dem „Früher war alles besser“ kennt jeder, und Verzehrgewohnheiten sind zunächst unter dem Geschmacksblickwinkel einzuordnen. Viel Aufmerksamkeit und Interesse hatte ich daher diesen Äußerungen meines Vaters nie gewidmet.

Im April 2015 stand dann der Geburtstag meines Vaters an. Ernährungstechnisch wollte ich für „Ruhe“ sorgen am Esstisch mit einem Schinken- oder Bauchspeckpräsent aus dem Delikatladen. Zugegeben, die typischen Angebote aus den üblichen Handelsketten waren nie Anziehungs- oder Bedürfnisobjekte meiner Verzehrkultur gewesen, da Aussehen und Geschmack mehr oder weniger im faden Bereich lagen. Bis zu einem bestimmten Punkt konnte ich sogar meinen Vater verstehen, aber seinen fetthaltigen Konsumwunsch wollte und musste ich ja auch nicht teilen.

Nach intensiver Suche im Internet konnte ich dann im Schwarzwald eine Landfleischerei ausfindig machen, die einen mit Naturgewürzen und Kräutern garnierten Bauchspeck (im Mittelmeerraum auch als Pancetta bekannt) namens Zigeunerbaron in gerollter Form mit notwendigem Kühlversand anbot. Es handelte sich hier um ein Wollschweinverwertungsprodukt. Weder der kuriose Zigeunerbaron noch die bis dahin mir unbekannte Wollschweinrasse führten mich auf die Fährte zum nachfolgenden Projekt, sondern die Preisdimension der fettreichen Angelegenheit. Nun gut, es gab die Geburtstagsvorbereitungen[1], und preislich wollte man nicht kleinlich sein, aber der Pancetta hatte mit einem Grundpreis von 70 €/kg keinen kleinen Preis auf dem Verkaufsschild. Woran lag es und warum reagierte ich anfangs etwas reserviert? Das war der Startpunkt zum Projekt.

Das Sammeln von Hintergrundinformationen, die Internetrecherche, verschiedene Gespräche mit thematisch (Tat-)Beteiligten, eine Ernährungsphysiologie und der Lebensmittelchemiker ohne Anspruch auf Professionalität führten bis Mitte Mai 2015 zu einer Stoffsammlung, die auf den nachfolgenden Seiten unter Wollschweinsicht mit dem Zigeunerbaron als Initialzündung einen Beitrag anbieten will.

Samantha Seithe

Haupt(zu-)taten

Das Wollschwein in der Operette … Spiegelbild ursprünglichen Glanzes

Gab sich der Zigeunerbaron bisher wenig auskunftsfreudig, müssen nun zum besseren Verständnis für die Leserschaft die Hintergrundinformationen vorangestellt werden. Das Jahr 1885 gilt hierbei als Geburtsstunde vom Namensgeber unseres gerollten Bauchspeckes, Pancetta genannt. Am 24. Oktober 1885 erfolgte die Uraufführung einer Operette namens Zigeunerbaron im Theater an der Wien in Wien. Der Walzerkönig Johann Baptist Strauss Sohn (1825-1899) ließ dem Wollschwein in der dreiaktigen Operette über den Schweinezüchter Kálmán Zsupán den damaligen Stellenwert in der Nutztierhaltung zukommen. Wie treffend und wohlwollend agierte doch Zsupán über einen Zuneigungsbass[2] bezüglich der fettreichen Mangalitza-Wollschweine, zu dieser Zeit noch frei von unappetitlicher Mastschweinaura. Wir wollen uns einmal einen Auszug aus der Uraufführung anschauen in der Infobox:

„[…] Mein idealer Lebenszweck

Ist Borstenvieh, ist Schweinespeck.

Ja! Auf das Schweinmästen

Versteh´ ich mich am besten,

Auf meinem ganzen Lager

Ist auch nicht eines mager –

Fünftausend kerngesunde.

Hab´ ich, hübsch kugelrunde,

So weit man suchet fern und nah´,

Man keine schön´ren sah.

Wie ihr mich seht – im ganzen Land

Weit und breit bin ich wohl bekannt –

Schweinefürst wird´ ich nur genannt!

[…]“ [3]

 

  

 

 

 

 

Der österreichische Schauspieler Alexander Girardi (1850-1918) in der Uraufführung als Schweinezüchter Zsupán[4] mit entsprechender Äußerung im Auszug des ersten Aktes

Am Ende des 19. Jahrhunderts war das Mangalitza über die Habsburgergrenzen hinaus das führende Zuchtschwein in Europa. Alleine in Ungarn tummelten sich mehrere Millionen dieser Wollschweine besonders in Transdanubien bis in das österreichische Burgenland hinein und in der Großen Ungarischen Tiefebene. Nach einer Viehzählung des ungarischen Nationalökonoms Sándor Matlekovits wurden um 1900 sechs Millionen Fettschweine statistisch erfasst.[5] Das hatte ganz pragmatische Gründe. Fett als Energieträger war im fettmarmorierten Wollschweinfleisch gut anzutreffen, daher geeignet für die Speck- und Schmalzproduktion. Dieses „Mastschwein des 19. Jahrhunderts“ war durch seine Unterwolle mit den zahlreichen Borsten für die ganzjährige Haltung im Freien geeignet. Kälte oder Sonnenbrand hatten bei diesen fetten, aber bewegungsbegabten Wollschweinen wenig Entwicklungsmöglichkeiten.[6] Die anspruchslosen und robusten Speckschichter lieferten bei guter Führung nicht nur die walzenförmigen[7] Hängebäuche, sondern brachten sich nebenbei mit  interessanten Gegenleistungen für die Bodensanierung ein. Die Wollschweine waren gern gesehene Sanierer bei Verschlemmungen nach Hochwasser oder bekämpften in Fichtenwäldern die Borkenkäferlarven, ganz zu schweigen von ihrem Beitrag zur Aufrechterhaltung der pannonischen Steppenlandschaft. Auf deutschem Boden waren sie zur Bekämpfung des unangenehmen Alpen-Ampfers[8] im Berchtesgardener Umland eingesetzt. Diese bodenfleißigen Landschaftsschweine blühten in offenen Stallungen und mit Suhlungen in den weitläufigen Gehegen förmlich auf. Das war eine ökologische Massentierhaltung, allerdings bei einer Mastzeit von bis zu zwei Jahren mit einem Endmastgewicht von um etwa zweihundertfünfzig Kilogramm, und das war nicht die schlechteste Kooperation zwischen Mensch und Tier. Der alte Ruhm wirkt heute noch nach bei den Bestandteilen in der ungarischen Salami oder als Füllmasse bei Produkten aus alten Sattlereiheimbetrieben.[9]

 Argumente für die Rückbesinnung auf das Wollschwein

Was eine der fettreichsten Schweinerassen noch bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts auszeichnete, wurde ihr zum Verhängnis. Das Wollschwein mit seiner unbestrittenen Speckleistung erhielt eine Konsumranderscheinung im Essverhalten der Menschen. Die Schlachtrufe nach fettarmem Fleisch blieben nicht ungehört. Hochleistungsrassen, Hybridkultur und intensive Maststallhaltung durch zunehmende Technologisierung in der Landwirtschaft waren die fettarmen Begleiter in der Ernährung. Die extensive Wollschweinhaltung mit ihrem eigentlich überschaubaren Einsatz an Arbeitskraft und Kapital blieb auf der Strecke, weil besonders die Ressource Zeit auf der Strecke blieb. Darüber hinaus wären die bis heute zu beobachtende geringe Fruchtbarkeit und die überschaubare Ferkelzahl mit etwa fünf Ferkeln je Wurf bei den Wollschweinen – es wird lediglich ein zweimaliges Abferkeln angestrebt bei Mangalitzazüchtern – schon betriebswirtschaftliches Nichtrechnen in der intensiven Schweinemast, da die Ferkelkosten eine unverhältnismäßige Belastung über die Fixkosten der Sauhaltung erhalten würden. Das darf nicht als Plädoyer für die Massentierhaltung verstanden werden, liefert aber ein finanzielles Erklärungsmodell für die marginalen Bestandszahlen der Wollschweine in Mittel- und Osteuropa.  Ob das für Ernährungsbewusste schwierige und vorurteilsbeladene Aussehen der Wollschweine sein Übriges  tat, ist bis heute nur ein Mythos, aber aus psychologischer Sicht sicher kein Vorteil gewesen für das Mangalitza. Diese Entwicklung entsprach jedoch nicht der Gaumenfreude beim Menschen, unabhängig vom Geschmack. Nach der Zigeunerbaronbestellung konnten sich meine Eltern und ich persönlich von dem mancherorts angepriesenen zarten und saftigen Fettfleisch überzeugen. Mein Vater schmeckte bei der Verkostung vom Zigeunerbaron übrigens einen wildschweinähnlichen Beigeschmack heraus. Wie passend, sind die Ferkel der Wollschweine doch in den ersten Lebenswochen dem Haarkleid nach kleine Wildschweinfrischlinge … sicher optischer Ausdruck einer von Hochzucht losgelösten Ursprünglichkeit.

Die Entwicklung des Mangalitzabestandes nach dem Zweiten Weltkrieg zeigte jedoch auch deutlich die ernährungstechnische Abwertung dieses Nutztieres. Das Forschungsinstitut für die Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere (Leibniz-Institut FBN in Dummersdorf[10]) in der Nähe von Rostock recherchierte einen Zuchtsauenbestand von um die 30 Sauen für die Mitte der siebziger Jahre des letzten Jahrhunderts.[11] Diese Menge bildete den zahlenmäßig unbedeutenden Rest an nennenswerter Fruchtbarkeit. Ein einstiges Millionenheer versandete in der Puszta. Diese Nutztierrasse war mindestens gefährdet, und die Verzehrgewohnheiten des Konsumenten waren dafür ausschlaggebend. Da man förmlich „Not am Schwein“ beobachtete, mussten sich bei ehrlichem Interesse am Erhalt dieser ökologisch wertvollen Nutztierrasse die Alarmglocken in Bewegung setzen. Das FBN nahm sich Mitte der neunziger Jahre dieser Problematik in Zusammenarbeit mit dem ungarischen Institut für Tierzucht und Tierernährung in Herceghalom an, um die geringe Fruchtbarkeit zu bekämpfen. Die jahrzehntelange Fettzüchtung und der Hormonhaushalt wurden dabei als wesentliche Ursachen mittels intensiver Untersuchungen der Eierstöcke und der Eizellentwicklung herauskristallisiert. Das ist eine wissenschaftliche Leistung, deren direkte Auswirkung sich in der Bestandserhöhung auf immerhin 60.000 Tiere zeigte. Die gegenwärtigen Bestandszahlen ermöglichen zumindest eine wirtschaftliche Nutzung für den weltweiten landwirtschaftlichen Delikatessenmarkt, und die 1999 von der Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen (GEH) vergebene Kür „Gefährdete Nutztierrasse des Jahres“ hat eine harmonischere Schlagkraft erhalten, aber von Entwarnung kann bei dieser zahlenmäßigen Überschaubarkeit keine Rede sein.[12] Zugegeben, die eigentliche Bestandsgarantie – und damit auch die Verzehrgarantie für den Zigeunerbaron – läge wohl im Verzehr des Wollschweinfleisches, und das Mangalitza kann unter ernährungstechnischen Aspekten hier jedoch richtig gut punkten mit dem negativ besetzten Fett in der heutigen bio- und lightdurchmengten Nahrungskultur, wie die nachfolgenden Anmerkungen zeigen:

  • Das Wollschwein ist ein Weideschwein mit einem vernünftigen und gesunden Bewegungsradius. Eine direkte Folge ist der merklich größere Anteil an Omega–3-Fettsäuren als beim bewegungsbegrenzten Mastschwein. Diese Fettsäuren dienen als Hilfsmittel beim Bau von Zellwänden, sind verdauungsförderlich, senken das Herzinfarkt-Risiko, wirken gefäßerweiternd, blutdrucksenkend oder bekämpfen den Triglyzerid- und Cholesterinspiegel. Es handelt sich um einen fettsäuregeeigneten Landkonkurrenten zum Fisch. Zudem ist das Wollschweinfett geeignet für Bratfett, da das Ranzigwerden trotz der vermehrten ungesättigten Fettsäuren gegenüber anderen Fetten ungleich schwerer ist. In der ungarischen Akademie der Wissenschaften in Szeged erfolgte unter Leitung von Tibor Farkas eine Fettsäureuntersuchung verschiedener Genotypen[13] im Vergleich zum Mangalitza. Aus dem nachfolgenden Auszug des entsprechend von mir aufbereiteten Datenmaterials geht klar hervor, dass die Mangalitzaschweine hinsichtlich der ungesättigten Fettsäuren ernährungsgünstiger sind (niedrigerer gesättigter und höherer ungesättigter Fettsäurehaushalt).[14] Der Anteil der einfach ungesättigten Fettsäuren (engl. Monounsatured fatty acids, MUFA) ist signifikant höher als der Anteil der bei Farkas und Szabó untersuchten übrigen Schweinerassen. Die Mangalitzaschweine haben darüber hinaus aber bei den mehrfach ungesättigten Fettsäuren (engl. Polyunsatured fatty acids, PUFA) keinen Alleinvertretungsanspruch.

  • Die Schweine der Massentierhaltung sind kurzlebige Schweine. Nach sechs Monaten erfolgt in der Regel die industrielle Verarbeitung. Antibiotika oder genveränderte Futtermittel ermöglichen diesen unverhältnismäßigen Zeitraum zur Konsumzuführung. Das Mangalitza braucht Zeit, ist ein pharmafreier Verkoster, benötigt viel Bewegungsraum und steht nicht unter dem psychischen Dauerstress seines Kollegen aus der konventionellen Mast. Sie sind Spätentwickler, aber mit ausgeprägtem Familien- und Brutpflegesinn ausgestattet. Der Wollschweineber wird üblicherweise mit der Sau und den Ferkeln gehalten. Die stressfreie und zeitintensive Mast setzt die Voraussetzungen für die wohlschmeckende und stabile Fettmarmorierung. Das Schwein sollte eben „Geburtstag feiern“ ohne die chemische Keule, und hier ist das Wollschwein ein Vorzeigekandidat.
  • Ohnehin benötigt das Wollschweinfleisch keine unnötigen Zutaten zur Erhöhung des Genusswertes, da Fett neben Energieträgereigenschaften auch eine Bindemittelfunktion ausübt für Geschmacks- und Aromastoffe. Wie treffend war es doch, als meinem Vater bei der unhastigen Verkostung des Pancettas mit warmem Brot, streichfester Butter der Genuss förmlich im Gesicht stand. Was offenbar an langer und natürlicher Reifezeit benötigt, scheint grundsätzlich von geschmackvollerer Natur zu sein.[15]
  • Der regelmäßige Verzehr von Wollschweinfleisch sichert – unter Annahme der für das Wollschwein typischen Aufzuchtkriterien – den Erhalt wichtiger Weitervererbungsmerkmale wie Kälteresistenz, allgemeine Robustheit, Widerstandsfähigkeit oder auch Langlebigkeit, und ohne die lästige Harnsäure gibt es auch nicht die unangenehmen Gelenkprobleme als Nachschlag.
  • Der Deutsche Fleischerverband e.V. schätzte den Pro-Kopf-Fleischverzehr 2013 auf knapp 60 kg, und diese Zahl ist das Ergebnis einer konservativen Schätzung mit der Einrechnung von Hau- und Schwundverlusten. Das Schweinefleisch nimmt dabei mit 38 kg unangefochten den Spitzenplatz ein.[16] Es ist zu viel! Die gesundheitlichen Folgen (u. a. erhöhtes Krebsrisiko und der Cholesterinspiegelanstieg) eines Fleischüberkonsums sind belegt und bekannt. Die Reduzierung ist notwendig. Offenbar scheint hier der Grundpreis eine maßgebliche Rolle zu spielen. Ein handelsüblicher Endverbraucherschweinebauchspeck für 20 € pro Kilogramm ist schon ein Ladenhüter, aber Exemplare wie der Zigeunerbaron kommen völlig nachvollziehbar auf 70 € pro Kilogramm. Das ist keine Massenware, und losgelöst von den Einkommensverhältnissen gibt es dafür dann auch keine Basis. Ein Zuviel an Entgelt wäre in diesem Fall zu viel für die Schweinemast. Das hat aber einen Synergieeffekt, denn die gesundheitlich sinnvolle Reduzierung des Fleischkonsums kann über den Grundpreis motiviert werden, und das Konsumverhalten im Kühlregal der Supermärkte entscheidet über die Aufzuchtbedingungen beim Schweinfleischproduzenten.

Wenn eine ausgewogene Argumentation eine Plattform zur Meinungsbildung ist, dann gehört zur Vollständigkeit die wirtschaftliche Komponente in der Massentierhaltung erwähnt. Die stetig wachsende Weltbevölkerung verlangt nach Eiweissquellen aus Knochen, Muskeln und Blut. Das ist zunächst eine legitime Forderung in der Verzehrkultur, und die Fleischindustrie befriedigt diesen Konsumentenwunsch. Je größer das Angebot, desto günstiger sind die Endverbraucherpreise und desto mehr Bevölkerungs- und Einkommensschichten partizipieren am Grundnahrungsmittel, das in der Fleischtheke ausliegt. Kleine Tierbestände sind heute nicht mehr rentabel für die Landwirte, Mastanlagen gestalten den Arbeitsalltag ökonomischer, sichern Arbeitsplätze in der Landwirtschaft.

Experimente im Labor mit Anmerkungen

Das Einwaagegewicht war nun Gegenstand der Betrachtungen. Der Grundpreis, die Verkostung mit meinem Vater und einfach auch geschmackliche Gründe sorgten dafür, dass ich die Zigeunerbaronreserve für lebensmitteltechnische Sonderübungen nicht opfern wollte. Ich organisierte mir über die Vermittlung meiner Mutter bei einer großen Handelsniederlassung für Zwischenhändler zwei 400g-Steaks vom Wollschweinnacken (15 €/kg) und vom handelsüblichen Schweinenacken (4,95 €/kg). Unter sonst gleichen Bedingungen erfolgte nach einer eintägigen Zimmertemperaturlagerung die Bestimmung des prozentualen Einwaageverlustes über die absoluten Differenzen bei zwei Proben. Interessantes war dabei aus einem Gespräch mit einem Mitarbeiter[17] in der Kühlabteilung der Handelsniederlassung herauszuhören. Offenbar gibt es Zuteilungen pro Woche bei Wollschweinfleisch (hier konkret: Zwei Wollschweinhälften!) in Handelsketten. Dieses „Angebotsdefizit“ kommt aber deshalb nicht zum Tragen, da die Absatzmenge nicht vorhanden ist (hier konkret: Biofleisch hat nie mehr als 3% des Gesamtfleischumsatzes in dieser Kühlthekenabteilung, und das Wollschwein ist dabei nur ein Teil dieser 3%-Fraktion). Selbst bei einer sofortigen Esskulturumstellung der Endverbraucher könnte die ohnehin geringe Absatzmenge das Käuferverhalten nicht befriedigen. Kurzfristig würden dann die Grundpreise bei verstärkter Nachfrage sogar steigen, und langfristig müsste man die Nachfrage über eine schnellere Zufuhr der Wollschweine in die Verwertung kompensieren. Das  widerspräche aber den Aufzuchtkriterien bei den Wollschweinen und würde am Ende eine neue Mastschweinrasse hervorbringen.

Es kostete Überwindung, aber die zusätzlich erworbenen Rückensteaks des Wollschweinfleisches (19 €/kg) mussten nun in meinem Labor für mögliche Experimentierreihen herhalten. Ich hatte auf dem Labortisch gut portionierte 40g-Steakproben hergestellt vom Wollschwein und dem handelsüblichen Rücken (7,45 €/kg) vom Schwein. Unter sonst gleichen Bedingungen erfolgte ein Anbraten mit prozentualer Bratverlustermittlung über die absoluten Differenzen.

Unabhängig vom Hintergrundwissen scheint oberflächlich der äußere Anschein des Wollschweinsteaks vor dem Anbratvorgang ein Makel zu sein. Der bereits erwähnte Mitarbeiter der Kühlabteilung ließ dahingehend ebenfalls Anmerkungen durchblicken, wonach die Fettmarmorierung bisher grundsätzlich hemmende Verkaufs- und Verzehrbilder bei der Kundschaft auslöste. Dass das Fett nicht automatisch eine fette Erscheinung beim Konsumenten verursacht (es dürfte vermutlich am Bewegungsmangel liegen in Kooperation mit unnötigen Chips- und Colaeinheiten), ist sicher eine Nischenerkenntnis in der durch Schönfärbung geprägten Verzehrkultur.

Ungern, aber der Zigeunerbaron hatte auch seinen Teil zu leisten. Anbratversuche waren nutzlos, da Speck sich bei höheren Temperaturen auflöst. Ich hatte da aber etwas in das Visier genommen. Koffein hat bekanntlich eine harntreibende Wirkung. Eine langfristige Dehydrierung des Körpers wird zwar abgelehnt z. B. von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), zumindest gibt es keine erwähnenswerten Gegenstudien darüber, aber kurzfristige wasserentziehende Stimulierungseffekte werden nicht bestritten („Flüssigkeitsräuber“). Gesagt und auch getan. Ein handelsüblicher Bauchspeck aus dem Discounter (15 €/kg) lieferte den Gegenpart. Die jeweiligen Bauchspeckteile vom Zigeunerbaron und dem Discounterspeck (stets um die 1,5 g schwer) wurden in 5 Paarreagenzgläser mit 2,5 ml Kaffee gepackt und unter sonst gleichen Bedingungen 24 Stunden aufbewahrt. Anschließend erfolgte eine zeitdauernde Entnahme, da die Abtropfzeit notwendig war, um Verfälschungen beim Wiegen zu minimieren. Die daraus resultierenden prozentualen Gewichtsveränderungen im arithmetischen Mittel (möglich, da keine statistischen Ausreißer zu beobachten waren) wurden grafisch aufbereitet. Ein verringertes Safthaltevermögen ist normalerweise Folge einer permanenten Stresszusetzung in Haltung und Schlachtung, da das Glycogen stoßweise in Milchsäure umgewandelt wird und die Eiweißstränge denaturiert. Ob es Resultate sind, die einen kritischen Zustand kurz vor der Schlachtung der Schweine beschreiben, wissen wir nicht, aber gehören sicher in ein Gesamterklärungsmodell hinein. Es ist Zeit für ein Resümee.

Eine ausblickende (Ab-)Rechnung wird serviert

Die qualitative Schwerpunktsetzung im Essverhalten der Endverbraucher ist die Komponente von Belang. Das Tier war und ist Bestandteil in der Nahrungskette, und bei Wahrung der Verhältnismäßigkeit in Zucht und Haltung hat das Fleisch einen bedenkenlosen und moralisch vertretbaren Verzehranteil bei den Konsumenten. Dieser Ansatz, der stets einen ernährungsphysiologischen und ökologischen Ausgleich anstrebt, ist nicht Abbild der Realität.

Im 19. Jahrhundert noch mit künstlerischen Ehren im Zigeunerbaron von Johann Strauss Sohn versehen, konnte zum Beispiel das Mangalitza als führendes Zucht- und Fettschwein sich dem rasanten Niedergang in den Bestandszahlen bis zum Fastaussterbestatus nach dem Zweiten Weltkrieg nicht entziehen. Einzig die Verlagerung in den Verzehrgewohnheiten führte die Wollschweine in die nahrungsmitteltechnische Bedeutungslosigkeit, und die bodensanierende Rolle dieses Wiesenschweines war bekannt. Die Schlachtrufe nach fettfreiem und turbowachsendem Fleisch wurden optimal in der technologisierten Landwirtschaft mit der maximalen Ausnutzung der minimalen Auslaufflächen in den Stallanlagen der Massentierhaltung erfüllt, und der Geldbeutel der Endverbraucher erhielt darüber hinaus keine merkliche Belastung. Diese mageren, schnellen und billigen Aussichten überdeckten die unangenehmen Begleiterscheinungen wie Antibiotika, genveränderte Futtermittel oder den schwierigen Tierschutz in stresspermanenten Schweinemastanlagen.

Die Vorteile des Wollschweinfleisches sind ebenfalls bekannt und belegt. Die restriktiven Zucht- und Mastkriterien bei lizensierten Wollschweinzüchtern finden in der Fleischqualität ihren Ausdruck. Stressfreie und zeitintensive Masten verursachen offenbar günstige Fettsäurezusammensetzungen, gutes Safthaltevermögen oder geschmack- und aromavolle Fettmarmorierung. Die Ergebnisse meiner Experimente zeigten auch deutlich – trotz allen Unkenrufen bezüglich meines halbprofessionellen Experimentierumfeldes – den denaturierten Zustand des handelsüblichen Schweinefleisches, da die prozentualen Unterschiede beim Brat- oder Einwaageverlust sich zu deutlich von einer neutralen Bewertung distanzierten.  Können diese prozentualen Unterschiede nun als Beleg für eine Verbrauchertäuschung interpretiert werden? Es wäre unwissenschaftlich, wenn meine Daten als statistische Masse in allgemeingültige Schlussfolgerungen umformuliert würden. Auffallend waren jedoch die immer gleichen Beobachtungen im Experimentierkapitel bezüglich der handelsüblichen Schweinemastprodukte: farblose, knetteigförmige Oberflächen oder in Ansätzen exsudativ[18], und die billigsten Nacken- oder Rückensteaks waren es nicht im Einkauf.

Der Zigeunerbaron ist nur ein kleiner Baustein im Baukasten der nachhaltigen und chemiefreien Verzehratmosphäre. Der gerollte Bauchspeck bedarf auch keiner besonderen Erwähnung in der Wollschweintheke, denn die Wollschweintheke bedarf einer besonderen Erwähnung wegen der faktisch unsichtbaren Präsenz auf dem Verbrauchermarkt. Das Mangalitza hat eine feste Stellung im Feinkosthandel, und der Züchter und Bewahrer alter Haustierrassen sieht schon im interessanten Genmaterial einen Grund für den Bestandsschutz, aber die Masse (der Verbraucher) hat weder Kenntnis vom Wollschwein noch Zugang  zu den entsprechenden Verwertungsprodukten. Das ist pervertierter Verbraucherschutz, der aber zu einem guten Stück dem Konsumenten zugeschrieben werden muss. Desinteresse, mystisches Wissen zu gesunden Fetten und ein betoniertes Grundpreisvorstellungsvermögen zum Schweinefleisch, das nur mit Zauberei den Weg zur dazugewünschten Fleischqualität ebnen kann, verfrachteten nicht nur den Zigeunerbaron in die hinterste Ecke der Handelskettenverkaufsregale. Qualitativ hochwertiges Fleisch ist in Maßen gesundes Fleisch, aber auch teures Fleisch und in der Regel mit der Plakette des Ladenhüters versehen. Der gegenwärtige Zuteilungsmarkt bei Wollschweinfleisch könnte ohnehin eine stärkere Nachfrage nicht befriedigen. Ist das Nischendasein nun ein Bestandsschutz für den Zigeunerbaron und Co. oder liegen ungenutzte Ressourcen brach? Die Antwort kann nur der Konsument geben, von dem man aber einen ehrlichen Standpunkt erwarten müsste. Die nationale Front an Antimastschweinkompagnons, vegetarischen Gefahrenwitterern oder moralisierenden Fettarmkonsumenten scheint ihre Argumente mehr als oft am Eingang der Discounter abzulegen, denn die Umsatzzahlen der Mastschweinprodukte sind so stabil wie der unterentwickelte Absatzmarkt von gesundem Tierfett. Der Lösungsansatz hängt irgendwo zwischen Doppelmoral und Preisdiktion, und wir als Mitwirkende haben – auch mit Blick auf ein vernünftiges Verhältnis von Mensch zu Tier – eine Mitverantwortung, aber auch eine Mitgestaltungsmöglichkeit.

Die Menügrundlage

 

  • Quellen und Literatur

Hyperlinks:

(1)http:// www. archiv. medizin-aspekte.de/ Mangalitza – die – wiederentdeckte-Delikatesse _ 21997. html

(2)http://www.beste-bratwurst.de/dokumente/duroc-infos.pdf

(3)http: //www.  b mlfuw. gv . at / land / lebensmittel / trad – lebensmittel / fleisch/ schwein/ pan _ mangalitza _ schw.html

(4)http://edocs.ub.uni-frankfurt.de/volltexte/2003/7808653/

(5)http://www.fleischerhandwerk.de/cms/upload/pdf/GB2014_Fleischverzehr.pdf

(6)http: //www. Herd – und – hof.de / index / cmd / catalogue_details / modul / portal / kernwert / landwirtschaft / block/ catalogue_1 / field/1432 /show /2169/search//

(7)http:// www.prosieben.de/ tv/ galileo / videos /2012322 – mangalitza – schwein – clip

(8)http://www.wollschwein-zuchtbuch.de/downloads/mangfett_de.pdf

Matlekovits, Sándor, Das Königreich Ungarn: volkswirtschaftlich und statistisch dargestellt, Band1, Havard University 1900, S. 362ff.

Schnitzer, Ignaz, Der Zigeunerbaron: Operette in drei Acten, Berlin 2015, S. 8.

[1] Das Geburtstagsessen ist nun im weiteren Verlauf nicht mehr Gegenstand der Ausführungen. Am geeigneten Ort erhält die Verkostung noch einmal eine Erwähnung. Die Landfleischerei aus dem Schwarzwald steht ebenfalls aus datenschutzrechtlichen Gründen nicht zur Disposition.

[2] Bass…tiefe Gesangsstimmlage bei Männern in Opern oder Operetten

[3] Der Auszug aus dem ersten Akt ist entnommen von Schnitzer, Ignaz, Der Zigeunerbaron: Operette in drei Acten, Berlin 2015, S. 8.

[4] Das Rollenbild von Alexander Girardi ist der Porträtsammlung Manskopf entnommen. Es kann unter http://edocs.ub.uni-frankfurt.de/volltexte/2003/7808653/ aufgerufen werden.

[5] Vgl. hierzu Matlekovits, Sándor, Das Königreich Ungarn: volkswirtschaftlich und statistisch dargestellt, Band1, Havard University 1900, S. 362ff.

[6] Auf Initiative des Erzherzoges Joseph Anton (1776-1847), Palatin von Ungarn, wurden in den dreißiger Jahren des 19. Jahrhunderts Sumadija-Schweine mit den ungarischen Schweinerassen Bakony ( noch heute im englischen Wort „bacon“ enthalten) und Szalonta gekreuzt. Das Mangalitza-Schwein war geboren.

[7] Das ungarische Wort „Mangalica“ kann mit „walzenförmig“ übersetzt werden.

[8] Der Alpen-Ampfer ist eine mehrjährig krautige Pflanze und gehört zu den Knöterichgewächsen.

[9] Die wichtigsten Daten zum Mangalitzaschwein sind in einer PDF-Broschüre des österreichischen Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft zu entnehmen, zusammengestellt vom österreichischen Mangalitzazüchter Wolfgang J. Pucher und abrufbar unter http://www.bmlfuw.gv.at/land/lebensmittel/trad-lebensmittel/fleisch/schwein/pan_mangalitza_schw.html.

[10] Das Leibniz-Institut für Nutztierbiologie (FBN) in Dummerstorf in der Nähe von Rostock im Land Mecklenburg-Vorpommern ist ein Institut, das sich der anwendungsorientierten Grundlagenforschung auf dem Gebiet der Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere, insbesondere der genetischen und physiologischen Grundlagen, und der Umwelt der Nutztiere widmet. Ziel der Forschung ist eine nachhaltige Landwirtschaft sowie die Sicherung der menschlichen Ernährung. Die Produktion verbrauchergerechter Lebensmittel, die Tierpflege, Ressourcenökonomie bei der Zucht von Nutztieren sowie deren tier- und umweltkonforme Haltung gehören zu den Forschungsschwerpunkten. Hauptarbeitsrichtung ist die Untersuchung der biologischen Ursachen für Merkmalsausprägungen und Leistungen landwirtschaftlicher Nutztiere.

[11] Das Datenmaterial kann in der Onlineausgabe des Verbrauchermagazins Herd und Hof unter http://www. Herd – und – hof.de / index / cmd / catalogue_details / modul / portal / kernwert / landwirtschaft / block/catalogue_1/field/1432/show/2169/search// aufgerufen werden.

[12] Eine umfassende Überblicksfilmsequenz kann der Leser unter http:// www.prosieben.de/tv/galileo/videos/2012322-mangalitza-schwein-clip erhalten. Die gegenwärtige Bestandszahl ist dem Online-Verbraucherportal Medizin – Aspekte entnommen und kann unter http:// www. archiv. medizin-aspekte.de/ Mangalitza – die – wiederentdeckte-Delikatesse _ 21997. html aufgerufen werden.

[13] Das Duroc-Schwein ist eine aus Amerika stammende Schweinerasse, die in der Masttierhaltung von Schweinezüchtern Verwendung findet. Schnelleres Wachstum und geringerer Fleischsaft- oder Tropfsaftverlust als bei Standardmasthybriden macht dieses muskelbepackte Schwein für die Schlacht- und Verarbeitungsindustrie interessant. Die Vorteile sind überblickend in einer Kurzfassung aus dem Jahr 2009 zu einer Untersuchung von der Landesanstalt für Landwirtschaft im thüringischen Bad Salzungen einzusehen und abrufbar unter http://www.beste-bratwurst.de/dokumente/duroc-infos.pdf.

Das Pietrain-Schwein mit seinen unregelmäßig verteilten dunklen Flecken stammt ursprünglich aus Belgien und kam nach dem Zweiten Weltkrieg mit den Schlachtrufen nach voluminöser Fleischfülle und marginaler Fettauflage in die Schweinemastanlagen. Sie ist eine grundlegende Vaterrasse in der europäischen Schweinemastzucht.

Das Mangalitza kommt in den Farbschlägen blond, schwalbenbäuchig und rot vor. Nach den Zuchtrichtlinien stellen sie eigene Unterrassen dar, da sie nicht vermischt werden sollten. Aktuelle Bestandszahlen, die sich an den Farbschlägen orientieren, liegen mir trotz mehrfacher Anfragen bei verschiedenen Züchtern und Mangalitzazuchtverbänden nicht vor.

[14] Vgl. hierzu den Analysebericht von Farkas und Szabó, der unter http://www.wollschwein-zuchtbuch.de/downloads/mangfett_de.pdf abrufbar ist.

[15] Der Zigeunerbaron hat hier kein Alleinstellungsstatus. Der Jamón de Mangalica ist eine Schinkenspezialität aus Spanien. In den neunziger Jahren begann man in der zentralspanischen Provinz Segovia mit der Mast und Verarbeitung von Wollschweinen … noch heute im überschaubaren Produktionsrahmen.

[16] Vgl. hierzu die Fleischversorgungsbilanz des deutschen Fleischerhandwerks für das Jahr 2013, abrufbar unter http://www.fleischerhandwerk.de/cms/upload/pdf/GB2014_Fleischverzehr.pdf.

[17] Der mir namentlich bekannte Mitarbeiter der Kühlabteilung bleibt auf eigenen Wunsch anonym. Das ist selbstverständlich.

[18] Exsudatives Fleisch ist wässriges Fleisch.

Die Bildkomposition beinhaltet Bilder aus dem Privatbesitz der Familie Seithe (Paketöffnung von mir, Covermotive vom Zigeunerbaron).
Das Bildmotiv kann unter http://edocs.ub.uni-frankfurt.de/volltexte/2003/7808653/ abgerufen werden.
Die Bilder können unter http: //www.bmlfuw. gv . at / land / lebensmittel / trad – lebensmittel / fleisch/ schwein/ pan _ mangalitza _ schw.html abgerufen werden.
 Privat Samantha Seithe
 Privat Samantha Seithe
 Privat Samantha Seithe